ドリアってどこの国の料理？
●ドリアの発祥地
洋食レストランでは定番の人気メニュー「ドリア」。
ライスが入ったグラタンのような料理です。
これってどこの国の料理かご存知ですか？グラタンっぽいのでフランス料理かな？と思いながら、某イタリアンチェーン店の定番商品にもなってるから、イタリア料理かも…？
ところがこのドリア、実は日本で生まれた料理なのです。
といっても、日本人が考えた料理ではなく、戦前に『横浜ホテルニューグランド』で総料理長を務めていた、サリー・ワイル氏が、日本に来てから考案した料理です。ワイル氏は、1927年にニューグランドが開業する際にパリから招かれたスイス人コックで、フランス料理のコックでしたが、西欧料理全般に長けていて、イタリア料理やスイス料理なども得意としていました。
そんなわけで、日本で生まれたとはいえ、日本の洋食というより「サリー・ワイル氏の料理」というべきかも知れません。●ドリア誕生のエピーソード
ワイル氏はニューグランドで、「コック長はメニュー外のいかなる料理にもご用命に応じます」とメニューに書き、お客様の要望に合わせて様々な料理を作って提供していました。
そんなある日、
「体調が良くないので、何かのど越しの良いものを」
というお客様の要望を受けて創作した料理が、この「ドリア」だったのです。
その時作ったのは、バターライス（ピラフ）に海老のクリーム煮を乗せ、ソース・モルネとチーズをかけてオーブンで焼いたもの。
好評だったこの料理は、"Shrimp Doria"（芝海老と御飯の混合）として、ア・ラ・カルトのレギュラーメニューになり、ニューグランドの名物料理の一つになりました。
それが弟子達によって他のホテルや街場のレストランでも提供されて広まり、今では全国の洋食の定番料理になっています。
ちなみに、ワイル氏のオリジナル・ドリアは、ニューグランドの名物料理として今でも提供されています。
●「ドリア」の名前の由来もともと、フランス料理に「ドリア」という料理があり、それはイタリアの港町・ジェノバの名門貴族「ドーリア家」のためにパリのレストランが作った、キュウリ・トマト･チキンを使った料理のことと言われています。
古典フランス料理で「ドーリア風」というとキュウリを添えるのはその名残だと考えられますが※１、これらはワイル氏が作った「ドリア」とは全く違う料理です。ワイル氏が作った「ドリア」は、全く別の料理とはいえ、その名前はやはりその「ドーリア家」にちなんでいて、特に十五世紀ごろに活躍したジェノバの海軍提督・アンドレア・ドーリア（Doria）という人物のことを指しています。
中世時代のジェノバは貿易で栄えていて、十八世紀末頃まで「ジェノバ共和国」として独立しており、その中で、ドーリア家は、ジェノバ共和国が建国される以前から名家として知られる超名門貴族でした。
その一族の中でもアンドレア・ドーリア提督は、「ドーリア家」といえばまずその名前が連想されるほど有名な人物です。（ちなみに、ジェノバには今でもドーリア家の宮殿が残っているそうです）
また、ジェノバは十八世紀の末、ナポレオンによって占領され、わずか十年ほどの間でしたがフランス領であった時もあったので、ジェノバはフランスとも深いかかわりあいがあります。ワイル氏のドリアの由来がこのアンドレア・ドーリア提督ということはあまり知られてはいませんが、かつてニューグランドでワイル氏の補佐をしていたコックの荒田勇作氏が1964年に出版した『荒田西洋料理』という料理書には、ドリアのことを「海将風」と書いています。
では、ワイル氏は、なぜライスを入れたグラタン料理に"Doria"と名付けたのでしょうか…？●オマール・トゥールヴィル
ここで、一つの料理を紹介します。
まず、タンバル皿（日本的に言うとグラタン皿）を用意し、そこにリゾットを敷きます。
そして、手鍋でマッシュルームをバターでソテーし、薄切りにしたオマール海老、牡蠣、ムール貝、トリュフを合わせ、クリームソースで合えてリゾットの上に乗せます。
そして全体にソース・モルネ（グラタンソース）をかけ、チーズをふってオーブンで焼きます。さあ、どんな料理を想像しましたか？
まさに「シーフード・ドリア」だと思いませんか？この料理は、オーギュスト・エスコフィエ（1846〜1935）の"Le Guide Culinaire"（1902年刊）や、T.グランゴワールとL・ソールニエの"Le repertoire de la cuisine"(1914年刊)といった料理書に掲載されている、"Homard Tourville"（オマール海老のトゥールヴィル風）という、フランスの古典料理なのです。
そしてこの、「トゥールヴィル」という料理名は、十七世紀に活躍した有名なフランス海軍提督・トゥールヴィル伯爵（アンヌ・イラリオン・ド・コタンタン）のことを指しています。ワイル氏は、当時フランスの料理界の頂点に君臨していたエスコフィエの料理に傾倒していたそうで、ニューグランドでのワイル氏のメニューには、エスコフィエの料理書にある料理が数多く登場します。
そこでワイル氏は、お客様の要望を受けて、あり合わせの食材でトゥールヴィル風の料理を作ることを思い付き、その料理名を、フランスの海軍提督の名をあてたシーフード料理のアレンジだから、洒落として港町ジェノバの海軍提督の名をあてたのでしょう。
- なお、某書では“冷めてしまったピラフがもったいないからベシャメルソースとチーズをかけて焼き、チーズがイタリア産だったからイタリア風という意味でドリアとした”と書かれてありましたが、これは違うと思います。
何故なら、まず、ピラフという料理は、作り置きして冷ましておいたものを再加熱して提供するのが常套手段なので、「作り過ぎたピラフがもったいない」ならまだわかりますが、「冷めてしまった」ことは動機にならないと思います。（作り置きでなければ冷めたピラフって何なんでしょう？まさかお客様の食べ残しではないでしょう…）
チーズがイタリア産だから「イタリア風」という話も、グラタンの表面にパルミジャーノ（イタリア産）をかけて焼くことは、フランスの料理書ではもちろん
大正時代の日本の料理書にも書いてあるくらい昔から一般的な調理法なので、イタリア産のチーズを使ったからといって、わざわざ「イタリア風」とは呼ばないと思います。
それに、パルミジャーノの産地はエミリア＝ロマーニャ地方なので、少なくともジェノバの有名貴族の名をわざわざあてるとは思えません。●ドリアあれこれ
今では、ライス入りのグラタンはだいたいどこでも「ドリア」と呼ばれていますが、昔の日本では色々な呼び方をしていたようです。
例えば、先の荒田勇作氏の『荒田西洋料理』には「ドリア」という料理を掲載しつつ、それとは別に、トマト味のライスの上に、魚介類やチキンなどのクリーム煮をのせてグラタンにした料理があり、それは"Trouville"（トルーヴィル）という名前で掲載しています。
この名前は、先の「トゥールヴィル」が元になっているのだと思います。※２
その他にも、単に「ライス入りグラタン」という名前で掲載されていたりと、全てがドリアと称されていたわけではなく、色々な呼び方をされていたようです。ちなみに、戦後間もない頃の東京で、屈指のフランス料理店として有名だった『レストラン・アラスカ』や『コックドール』では、「トールヴィール」という、トマト味のライスにグラタンソースをかけて焼いた料理がメニューにあったそうです。（ちなみに、どちらの店も料理長はワイル氏の弟子でした）
北海道の『ホテル黒部』総料理長の梶井敏幸氏は、学生時代に『アラスカ』でそれを食べ、「世の中にこんなに美味しいものがあるのか」と衝撃を受け、大学を辞めてコックの世界に入ったそうです。もし、この「トールヴィール」という料理にご興味があれば、大井町の『プロヴァンス』というレストランで今でも提供されています。（この店では「トルヴィル」と書いています）
このお店のシェフは、往年の銀座『コックドール』で修業されていた方で、今でも昔のままのフランス料理や西洋料理を提供されています。エスコフィエのトゥールヴィルとは違いますが、終戦直後の日本で提供されていたトルーヴィルを今でも味わうことが味わうことが出来ます。
※１ オーギュスト・エスコフィエ（1846〜1935）の料理書、"Le Guide Culinaire"（1902年刊）より。
※２ "Trouville"はフランスの地名。"Le Guide Culinaire"にも"Tourville"という料理とは別に、
"Trouville風"を意味する"a la Trouvillaise"という料理法があるので、その混同と思われる。