＊＊ テーブルマナー講座 ＊＊
ドリンクのオーダーについて
これも、日本人に多く、特に女性にありがちなことのようです。
ランチはともかく、フレンチのディナーでは、何かしら飲物を頼むのが基本です。それが、グラン・メゾンでもビストロでも、フランス料理店ではドリンクを注文するのが当たり前なのですが、日本ではドリンクを何も注文しない人が少なくないようです。
これには、異論のある人もいるでしょう。「飲みたくもないものをなんで頼まないといけないの！？」
と。
しかし、これの何がおかしいかと言うと、もともとフランス料理は、ワインに合わせた料理として発展してきたものです。だから、フランス料理店というのは、ワインと表裏一体で、料理を楽しむと同時に、お酒を楽しむための場所でもあるのです。喩えれば、フレンチのディナーでドリンクを注文しないのは、夜に居酒屋に入って、飲み物をオーダーしないで料理だけ注文しているようなものなのです。お酒が飲めない場合は、ソフトドリンクでも注文するのが普通です。
（ちなみに、西洋料理とワインが切り離せない理由は、西洋はキリスト教社会であることにも関係します。聖書には、「ぶどう酒とオリーブ油をおこたるな」とあり、「ワインはキリストの血」ともいわれるように、ワインは、西洋人の生活文化において外すことのできない飲み物なのです。）それでも納得がいかない、押し付けだ、と思う人もいるでしょう。
確かに、本当にお酒が飲めない人は別です。でも、女性グループでフレンチの晩餐会をして、参加者全員が一滴もお酒を飲めない、ということは少ないと思います。実際のところ、ワインを頼むと高くつくから、料理だけで済まそうと考えているのが本音ではないでしょうか？決して、高いワインを注文することが格好良いわけではありません。むしろ、よほどのワイン通でない限り、そのワインの個性も料理との相性もわからずに高いワインを頼むよりは、安価なワインを飲んでるほうがよっぽどスマートです。というのも、安いワインのほうがクセが弱いので、だいたいの料理に無難に合うからです。本当にお酒が飲めない人は、ミネラルウォーターや、ウーロン茶でも良いから注文すれば良いのです。その場合、どちらかと言えば、ガス入りのミネラルエウォーターのほうがすっきりします。居酒屋の総菜がどうしても濃い味のものが多いように、フランス料理も、ワインに合わせる料理であるため、重たい料理が多いので、ガス入りの水の方が後味が良くなります。
ちょっとしたことですが、これが意外とお店の雰囲気に大きくかかわります。フレンチやイタリアンには、それなりの楽しみ方があります。「食は文化」とか、「セレブな生活」みたいなことをいうならば、西洋の歴史や習慣をわきまえた上で楽しんでこそ、そう言えるのだと思います。美しいワインが注がれたグラスや、ワインボトルがテーブルに乗っている風景も、レストランの重要な味付けなのです。
そこに、あからさまに財布を気にして、ドリンク代を気にしながら食べに来ている人たちの振る舞いが、スマートに見えるはずがありません。ミネラルウォーターがタダでなかった場合、「えっ！水でお金取るの！？」と客席で声を出したり、仲間うちでテーブルの上で両替をはじめたり、「バラバラで払いたいんですけど〜」とか言い出したり、そうなってしまっては全くもって興冷めで、非日常な雰囲気も何もあったもんじゃありません。もちろん、レストランの利用動機なんて、人それぞれです。しかし、そういってしまえば、そもそもテーブルマナーを否定することになります。テーブルマナーとは、自分だけが楽しむためでなく、その空間にいる人、全員が快適に過ごせるための作法なわけですから。
一食7〜8千円を超えてくるようなレストランを利用する人というのは、特別な記念日などで来ている人か、それくらいの金額を日常的に使えるブルジョアな人々です。そうした豪華な雰囲気のおこぼれにだけあずかって、自分は周りの目なんて気にせずケチケチ済ませるなんてのは、スマートじゃないなあ…と思います。ただ、レストラン側も、もうちょっとドリンクの値付けは考え直すべきだと思います。
料理と違って、コルクを開けるだけのワインなんて、食べ物の仕事をしていなくても、お酒が好きな人ならのモノの原価はだいたい想像がつきます。なのに、あのバカ高い値段を平気でつける感性は理解できません。
料理は利益が出るか出ないかのカツカツの値段にしてお値打ちに見せかけ、ワインで儲けようとしているのはわかっています。手間も人件費もかからないアルコールは、出れば出るほど簡単に儲かりますから…
でも、このやり方が逆にフレンチから足を遠のかせている原因だとなぜ気付かないのでしょうか？？
ただのぼったくりの「サービス料」もそうですが、メニューだけ見るとお値打ちに見えて、食べている時はすごく楽しく過ごしていたのに、伝票を見ると予想外の高い支払いになっていて一気に興醒めした、という経験のある人は多いと思います。
そうなると、「二度と行くか」って気にもなってしまいますし、ますます「フレンチは高い」という印象を持たれてしまうだけです。
少ない客数でもガッチリ利益が残るやり方でなく、利益は薄くても予約でいっぱいで満席になる店をみなさん目指しましょう…！
従業員に対する気遣い先ほども書きましたが、日本人に欠けているものの一つとして、非常に大きいものです。
日本では、「オキャクサマハカミサマデス」という言葉をどこかの商売人が安易に使ったせいか、「お客さんなら何をしてもいい」、と思ったり、「店の従業員というのはお客さんの下僕」、と思いこんでいる輩が少なくありません。
しかし、そもそも「お客様は神様です」というのは、店側の心得であって、客側の心得ではありません。「そんなん、同じことやん」と思うかもしれませんが、全く違います。
喩えるなら、いかなる権力者であったとしても、その権力をカサに振るって威張ることがみっともないことは、誰でも容易にわかることでしょう…また、従業員と顧客の立場は法的にも対等であり、レストランでいうと、ウェイターやコックは、決してお客さんの奴隷でも召し使いでもなく、契約相手であり、取引相手です。商談がかみ合えなければ拒否しても良いのです。ただ、より多くの顧客をつかむ手段として、店側が、「お客様は神様です」という立場をとって、顧客満足を上げようとする“ことがある”、だけのことです。
（※本来の「お客様は神様です」の意味は全く違うのですが、それは別項にて説明します）つまり、店の立場は、店が決める事であって、お客さんが決める事ではない、ということです。
こうした認識を持つことが、従業員に対するマナーであり、礼儀になります。
「何だその殿様商売的思考は！？」
と思う人もいるかもしれません。
しかし、レストランは税金で給料をもらってるわけでもなんでもなく、あくまで私的な施設であり、いってしまえば「他人の家」です。
そこが気に入らなければ、二度と行かなければいいだけの話です。本当に誰にも支持されないような殿様商売をしていれば、ほっておいてもその店は潰れます。お店だけが一方的に増長してのさばることはありません。だから、従業員相手に必要以上に気遣えというわけではありません。
これは、友人相手でも、恋人相手でも、どんなに打ち解けたとしても、「親しき仲にも礼儀あり」と同じで、人付き合いの基本です。ましてや初対面なら、一定の距離を持って接するのが当然で、お互いを知って行くうちに、打ち解けて、踏みこむ領域が近づいて行くのです。
つまり、お店とお客さんの関係もそれと同じで、従業員とお客さんといっても、結局は人間同士の関係です。だから、人としての礼儀を守って接するのが、お客さんである以前に、「人」としてのあり方なのです。いきなりお店に入ってきて、「俺は神様だ」という態度になったとしたら、それはお客さんである以前に、「人としてどうなのか？」、ということです。西欧では、良いサービスを受けるために、良いお客であろう、とするのが常識となっています。これは、自分自身の「人」としてのプライドのためにも、自分の人間性を疑われないためにも、紳士・淑女である事を意識し、また紳士・淑女だと思われたいという意識が強いのです。
日本でも、古来からお茶を飲むにしても「茶道」という文化があり、和食においても作法があり、西欧が「エレガント」「ジェントルマン」なら、日本には「雅」や、「中庸の美」の精神があり、決して西欧の作法に媚びているわけではなく、世界共通のマナーだと思います。
決して従業員を大事にしろとかいうのではなく、あくまで自分自身のあり方として、紳士・淑女になりましょう、ということです。態度の悪い客を見て、一番不愉快に思うのは、従業員以上に周りのお客さんかもしれません。せっかくの良い雰囲気が、一人の態度の悪いお客のために、ぶち壊されてしまうことだってあります。そういう意味でも、従業員に対する立ち振る舞いも、テーブルマナーの一つとして認識すべきでしょう。
●日本では逆のレディファーストフレンチのマナーでは、レストランは女性を主役として、店に入る時も女性を先に進ませると書きましたが、日本では逆です。
日本では、「主」である男が先で、奥ゆかしい女性は控えて後ろからついて行くのが正しい作法なので、うっかり西洋式のクセで女性を先に行かせないよう気をつけましょう…
●ワインの頼み方ソムリエがいるようなお店では、よほどワインに詳しくない限り、ワインはソムリエに任せるのが吉です。
ワインを知らないことを恥ずかしがる必要はありません。ワインをお客さんに説明したり、お客さんの好みに合ったワインを選ぶためにソムリエを配置しているのです。お客さんがワインの知識があるのが前提であれば、そもそもソムリエなんて店にいませんよ…！●オーダーは男がリード
日本の慣習では、お酌するのは女性だったり（今では男尊女卑だと言われて問題になるかもしれませんが）するので、レストランでも女性の方が何かと旦那さんや彼氏の細かい気配りをし、注文なども女性が行う場合がよくあります。
しかし、何度も言うように、西洋はレディ・ファーストの文化です。レストランでは、男性が女性をリードしなければならないので、当然オーダーも男性がまとめるようにしましょう。また、女性は、むやみに旦那さん（彼氏）に気を回さず、自分の好みなどを男性に伝えて、それ以後は任せるようにしましょう。上司部下の関係や接待などなら別ですが、よほど上下関係に気を配らなければならない場合を除けば、男性がリードしてしかるべきだと心得ましょう。
●レストランによる違いこのページでは、儀礼レベルのマナーではないにせよ、ある程度格の高いレストラン、いわゆる「グラン・メゾン」クラスでも対応できるレベルのマナーを説明していますが、もっとカジュアルな店になれば、当然この限りではありません。
例えば、骨付き肉などは、格の高いレストランでは手に持って骨をしゃぶったりすべきではありませんが、ビストロクラスであれば、手で持って骨の髄まで堪能するくらいでも全く問題ないと思います。むしろ、その方が美味しく、良い食べっぷりと思われるくらいです。しかし、どのクラスから格が高く、どのクラスからカジュアルというのは明確ではありません。それに、マナーのあり方自体も、人によって考え方が違うので、一概に言えない部分もあります。
お店の方針や雰囲気、同行するメンバーによって、臨機応変に対応することが大切です。
とにかく、テーブルマナーの一番大事な本質は、そこにいる全ての人が気持ち良く時間がすごせるための「気遣い」です。レストランの雰囲気は、お店の用意だけではなくて、お客さんである自分達も含めて作って行くということです。
そういう意味では、形式や作法を身につける事も、それ自体が周りの人に対する大事な気遣いなのですが、テーブルマナーの本来の意味を理解していれば、作法が必ずしも完全に身に付いていなくてもそんなに問題はないと思います。少々形式からはずれていても、雰囲気に調和して食事をしていれば、誰も非難しないでしょうし、むしろそれが一番スマートなことです。もし、それで表面的な形だけを見てとやかくいう輩がいたら、その人こそマナーを理解していない人です。本質を理解しないで、形式だけで慢心することこそが、一番不粋で、恥ずかしいマナー違反だと思います。
テーブルマナーにはそうした感覚的な部分もあることが、逆に人によって解釈がマチマチだったりという厄介な部分があります。このページに書いた作法についても、「それは違う」と思う人もいるかも知れません。例えば、基本的なマナーのことを知っていても、イギリス式とフランス式の違いなどがあることまでは知らない人も多いと思います。ずっとイギリス式で学んできた年配の人が、若い人のフランス式を見て、マナー違反だと感じるケースだってあるかも知れませんが、それを年配の人の知識不足だとか、若者の配慮不足だとか、一概にどうこうは言えないと思います。
でも、何度も言うように、テーブルマナーの本質は、みんなが楽しめることです。それは、絶対的基準に合わせるのではなく、店により、人により、状況により、空気を読んで、みんなが楽しめるように心がける。それがテーブルマナーです。
それには、時代性もかなりかかわってると思います。
フランス料理のシェフは、ソースに命をかけているので、ソースを残されると、非常にガッカリするものです。これは、味だけの話ではなく、料理を作る人ならわかると思いますが、フレンチのソースは非常に手間もコストもかかっていて、スプーン一杯のソースが、肉一切れよりコストがかかっている場合もあります。 つまり、料理を残されたと同じくらいの気持ちになってしまうんです。
マナー上は、高級なレストランではソースをパンにつけて食べてはいけないとか、ソーススプーンは口をつけてはいけないとか（さすがにソースレードルは×ですが）、そういう考え方もありますが、そのへんは、店の格というよりも、その店の方針で決まってくると思います。
というのも、「テーブルマナーの本質は気遣い」、と言いながらも、かつてのヨーロッパでは、上流階級の貴族達が、自分達が一般市民などと違うことを誇示するために、必要以上に格好をつけて作っていた作法も若干あります。
でも、今はもうそんな時代ではないので、虚飾のような作法は廃れている傾向にあります。スプーンでソースをすくって食べて、一体何がどう意地汚いないのでしょうか？？これは、単に昔のフランチの食べ方にはなかっただけに過ぎません。今の時代では、ソーススプーンが出てくるイコール、その店のシェフは、ソースを全部食べて欲しいと思っている、と考えたほうが妥当です。
イタリアンで、スパゲッティを食べるのに、スプーンを使ってよ良いか？？にも似たものがあるかもしれません。イタリアでは、スパゲッティを食べるのに、スプーンは一切使用しません。そういう意味では、マナーにない食べ方です。スプーンを使うのはアメリカから入ってきた食べ方で、それが日本にも定着してしまったようです。ただ、これを一概に○×というより、店でスパゲティを頼んだら、フォークとスプーンを出された。それなら、スプーンを使って良いということでしょう。もしスプーンが出てこなかった場合、その店では本場イタリアに準じた雰囲気を大事にする店だと考えて、フォークだけで食べるようにすれば良いと思います。
時代の変化が一番顕著なのは服装でしょう。服装の項でも書きましたが、「クールビズ」が公認されてから、ノータイでもフォーマルと認められる社会になりました。これは、少し前までは考えられなかったことです。
また、ＩＴ関係や企画系、アート系の人などでは、公式の場でもカジュアルな服装で出席する人が増えています。これは、彼らのようなビジネスをする人にとって、時代の波や流行に敏感なことは、彼ら自身の存在意義にもかかわるので、古臭い、時代遅れと思われるような格好はあえてしないわけですね。
もちろんＴＰＯはありますが、よほど格式の高い場でもない限り、お互いがその主義・思想を尊重しあい、若い世代は、熟年層のことを考えて、カジュアルでも度を過ぎない程度にし、熟年層も、自分の世代の価値観を一方的に押し付けず、時代にあった清潔感かどうか、といった視点で接するべきだと思います。